けんちん汁

純植物性材料だけで丁寧に作って、こってり美味しく仕上げました。 途中で寝かせることで野菜のうまみを引き出し美味しくなります。 別レシピの精進だしを使います。

材料(4人分)

  • 干し椎茸 3枚
  • にんじん 100g
  • 大根 100g
  • こんにゃく 150g
  • ごぼう 100g
  • れんこん 50g
  • 里芋  150g (中4個)
  • 豆腐 半丁
  • 油揚げ 1枚
  • 小松菜 1/2束
  • 精進だしまたは昆布だし 1リットル
  • 胡麻油 大さじ2
  • しょうゆ 大さじ3
  • 少々
  • 少々
  • 白米 ひとつまみ

手順

1

干し椎茸を一晩水で戻す。(戻し汁100mlは後で使うので取っておく)4等分に切って、軸は石突きを取って縦に割いて使う。
2

大根、人参、ごぼうは、よく洗って皮つきのまま乱切りにする。(ごぼうは30秒ほど水にさらす)
3

レンコンは皮付きのまま1センチにスライスしたものを半分に切る。(30秒ほどみずにさらす) 里芋は皮を剥いておく。
4

こんにゃくを小さめにちぎる。ひとつまみの塩でもみ、沸騰したお湯で2、3分茹でお湯切りする。
5

鍋にごま油を入れ熱し、干ししいたけを入れ、3分ほど炒める。
6

香りが出たらごぼうとレンコンとこんにゃくを加えてよく炒める。
7

更にふたをして弱火で蒸らしながらごぼうの香りが出るまで3分ほど炒める。
8

中火にして、大根、にんじんを加え、さらに2~3分ほど炒める。
9

しょうゆを入れてふたをし、ごく弱火にして5分ほど蒸らしながら炒める。野菜から水分が出てくる。
10

精進だしと椎茸の戻し汁を加え、中火で煮る。野菜がやわらかくなったら、アクを取り火を止める。(必要に応じて途中水を足し水分を調整する。)
11

同時に里芋を別鍋で白米ひとつまみ入れかぶる程度の水で煮る。串が刺さる程やらかくなったら、お湯を切り4等分に切る。
12

(10)の火を止めた鍋に切った里芋を入れ蓋をして寝かせる。 6時間ほど寝かせると、馴染んで美味しいお汁になります。
13

豆腐をキッチンペーパーで巻き、お皿などの平な重しをし30分から1時間おく。油揚げをさっと湯通しして、短冊に切る。
14

寝かせた汁に火を入れ、味が薄いようなら、塩少々、うま味が欲しいなら、酒少々を加え、火にかける。
15

煮立ったら、油揚げを入れ一煮立ちしたら、豆腐を入れ、3cm長さに切った小松菜を入れ、ふたをして火を止める。
16

豆腐が余熱で温まったら器によそう。

動画

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