「けんちん汁」のレシピ

けんちん汁

純植物性材料だけで丁寧に作って、こってり美味しく仕上げました。途中で寝かせることで野菜のうまみを引き出し美味しくなります。別レシピの精進だしを使います。

干し椎茸を一晩水で戻す。(戻し汁100mlは後で使うので取っておく)4等分に切って、軸は石突きを取って縦に割いて使う。

大根、人参、ごぼうは、よく洗って皮つきのまま乱切りにする。(ごぼうは30秒ほど水にさらす)

レンコンは皮付きのまま1センチにスライスしたものを半分に切る。(30秒ほどみずにさらす) 里芋は皮を剥いておく。

こんにゃくを小さめにちぎる。ひとつまみの塩でもみ、沸騰したお湯で2、3分茹でお湯切りする。

鍋にごま油を入れ熱し、干ししいたけを入れ、3分ほど炒める。

香りが出たらごぼうとレンコンとこんにゃくを加えてよく炒める。

更にふたをして弱火で蒸らしながらごぼうの香りが出るまで3分ほど炒める。

中火にして、大根、にんじんを加え、さらに2～3分ほど炒める。

しょうゆを入れてふたをし、ごく弱火にして5分ほど蒸らしながら炒める。野菜から水分が出てくる。

精進だしと椎茸の戻し汁を加え、中火で煮る。野菜がやわらかくなったら、アクを取り火を止める。(必要に応じて途中水を足し水分を調整する。)

同時に里芋を別鍋で白米ひとつまみ入れかぶる程度の水で煮る。串が刺さる程やらかくなったら、お湯を切り4等分に切る。

(10)の火を止めた鍋に切った里芋を入れ蓋をして寝かせる。 6時間ほど寝かせると、馴染んで美味しいお汁になります。

豆腐をキッチンペーパーで巻き、お皿などの平な重しをし30分から1時間おく。油揚げをさっと湯通しして、短冊に切る。

寝かせた汁に火を入れ、味が薄いようなら、塩少々、うま味が欲しいなら、酒少々を加え、火にかける。

煮立ったら、油揚げを入れ一煮立ちしたら、豆腐を入れ、3cm長さに切った小松菜を入れ、ふたをして火を止める。

豆腐が余熱で温まったら器によそう。