「けんちん汁」のレシピ｜SHIITAKE RECIPE

けんちん汁

けんちん汁は根菜で作る代表的な精進料理です。野菜だけで深いうまみを引き出すコツは、完成直前で6時間寝かせること。天然素材のうまみを最大限に引き出すと、おかわりが止まりません。たぶん多くの方が今まで味わったことのない美味しさです。化学調味料に頼らないで徹底的に引き出した野菜のうまみを体験してみませんか？。別レシピの精進だしを使います。

材料（4人分）

干し椎茸 3枚
にんじん 100g
大根 100g
こんにゃく 150g
ごぼう 100g
れんこん 50g
里芋　 150g (中4個)
豆腐半丁
油揚げ１枚
小松菜 1/2束
精進だしまたは昆布だし 1リットル
胡麻油大さじ2
しょうゆ大さじ3
塩少々
酒少々
白米ひとつまみ

手順

1

干し椎茸を一晩水で戻す。(戻し汁100mlは後で使うので取っておく)4等分に切って、軸は石突きを取って縦に割いて使う。

2

大根、人参、ごぼうは、よく洗って皮つきのまま乱切りにする。(ごぼうは30秒ほど水にさらす)

3

レンコンは皮付きのまま1センチにスライスしたものを半分に切る。(30秒ほどみずにさらす) 里芋は皮を剥いておく。

4

こんにゃくを小さめにちぎる。ひとつまみの塩でもみ、沸騰したお湯で2、3分茹でお湯切りする。

5

鍋にごま油を入れ熱し、干ししいたけを入れ、3分ほど炒める。

6

香りが出たらごぼうとレンコンとこんにゃくを加えてよく炒める。

7

更にふたをして弱火で蒸らしながらごぼうの香りが出るまで3分ほど炒める。

8

中火にして、大根、にんじんを加え、さらに2～3分ほど炒める。

9

しょうゆを入れてふたをし、ごく弱火にして5分ほど蒸らしながら炒める。野菜から水分が出てくる。

10

精進だしと椎茸の戻し汁を加え、中火で煮る。野菜がやわらかくなったら、アクを取り火を止める。(必要に応じて途中水を足し水分を調整する。)

11

同時に里芋を別鍋で白米ひとつまみ入れかぶる程度の水で煮る。串が刺さる程やらかくなったら、お湯を切り4等分に切る。

12

(10)の火を止めた鍋に切った里芋を入れ蓋をして寝かせる。 6時間ほど寝かせると、馴染んで美味しいお汁になります。

13

豆腐をキッチンペーパーで巻き、お皿などの平な重しをし30分から1時間おく。油揚げをさっと湯通しして、短冊に切る。

14

寝かせた汁に火を入れ、味が薄いようなら、塩少々、うま味が欲しいなら、酒少々を加え、火にかける。

15

煮立ったら、油揚げを入れ一煮立ちしたら、豆腐を入れ、3cm長さに切った小松菜を入れ、ふたをして火を止める。

16

豆腐が余熱で温まったら器によそう。

ポイント

干し椎茸は冷水で戻すと雑味が出ずに甘みが増して美味しくなります。

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