プロが作る椎茸の煮物

青山ファーマーズマーケットでいつも絶賛される試食のレシピです。

材料(4人分)

  • 干し椎茸 5-10枚
  • 鶏手羽先 1-2本
  • 適量
  • だしパック 1袋
  • 鶏手羽先の煮汁 150ml
  • 椎茸の戻し汁 150ml
  • 昆布(ハサミで細切り) 1g
  • 砂糖 大さじ1.5
  • みりん 大さじ1
  • しょうゆ 大さじ1.5

手順

1
干し椎茸は冷蔵庫でひと晩ふっくら戻す。戻したら軸は切っておく(戻し汁は後で使います)。
2
戻した椎茸は、お好みでさらに一度冷凍すると滑らかな歯ごたえで素晴らしい食感になります。
3
鶏手羽先はしっかり浸るくらいの水とともに鍋に入れて沸騰させ、火を止めてひと晩置く。(隠し味で使います)
4
鍋に1晩置いた手羽先と手羽先の煮汁150ml、戻した椎茸と椎茸の戻し汁150ml、だしパック、昆布と一緒に煮立てる。
5
沸騰して2分したらだしパックを取り出す。
6
アクを取り、砂糖、みりん、しょうゆを加えて中火で10分煮る。

ポイント

椎茸のうまみは核酸系なのでうまみが強いと苦味として感じやすくなります。特に肉厚のどんこをたくさん煮る時は要注意です。水戻し後に苦く感じた時は、鶏手羽先の煮汁だけ300mlで煮ればOKです!昆布はハサミで細切りするとダシが良く出ます。

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