青山ファーマーズマーケットで絶賛された煮物のレシピです。
試食を食べた人が10m先から戻ってきます。飲み込んだ後にふわっと香る。そして舌の上に長く残るうまみの余韻。舌の肥えた青山ファーマーズマーケットのお客様に磨かれた煮物レシピです。「こんなに美味しい椎茸の煮物食べたことない！」「このレシピがあったら椎茸買います！」絶賛の声は海外の展示会でも全く同じでした。
隠し味はいろいろ試しましたが、鶏手羽先がイチオシです。皮の脂と骨のだし。一旦沸騰させて火を止めてひと晩置いたものを使うと骨だしが良く出ます。
椎茸の戻し汁と鶏だしと半々使います。立派な椎茸を大量に戻して苦くなった時は、鶏だし100%に切り替えて使うと完璧にリカバリーできます。
椎茸特有のうまみグアニル酸は核酸系のうまみなので、濃すぎると苦味として感じやすくなります。こんな時は薄めれば問題解決です。美味しい肉厚のどんこをたくさん煮るときに苦くなりやすいです。煮る前に戻し汁を味見して、もし苦味を感じたら鶏だしを増やしましょう。
こうして味見の調整工程を入れることで、ギリギリまで椎茸のうまみを濃くできます。
椎茸のうまみは核酸系なのでうまみが強いと苦味として感じやすくなります。特に肉厚のどんこをたくさん煮る時は要注意です。水戻し後に苦く感じた時は、鶏手羽先の煮汁だけ300mlで煮ればOKです！昆布はハサミで細切りするとダシが良く出ます。
干し椎茸は冷水で戻すと雑味が出ずに甘みが増して美味しくなります。
