「魔法のひとさじ！しいたけ氷」のレシピ

魔法のひとさじ！しいたけ氷

香りを飛ばして、うまみ濃厚に仕上げました。隠し味に最高のしいたけ氷です。いろんなお料理にちょっとだけ使って下さい。

軸水だしの２倍の濃度に仕上げています。

干し椎茸を水に浸して、冷蔵庫で5-24時間戻す。(または1時間後に取り出して包丁でスライスしてさらに30分で戻ります)

こした戻し汁と椎茸を鍋に入れて強火で沸騰直前に火を止めて10分間放置します。(できるだけ早く50-75℃にしてキープ)

再び強火で10分間沸騰させてから冷まします。強い香りは飛んで、白い泡(うまみ)も溶けます。必要に応じて水を足します。

※ぷりぷりに戻ったしいたけはお料理に使ってくださいね！ジップロックで冷凍保存しておくと便利です。

※ダシを小さな製氷皿に入れて凍らせます。鍋全体にちょっとだけ隠し味で使います。椎茸の風味がしたら使いすぎです！

しいたけの強い香りは飛ばして、うまみ成分のグアニル酸を最大限に増やすようにしています。しいたけにはグアニル酸を増やす酵素と減らす酵素があって、減らす酵素は10-40℃で活発に働きます。増やす酵素は50-75℃で活発になります。