ヴィーガン椎茸煮物(精進料理)

ヴィーガン向けに純植物性の材料だけで美味しい煮物を作りました。純天然だしで作る煮物は、するっと身体に染み込む独特のうまみでとても美味しいものです。ただし天然ゆえに味見しながらの微調整が欠かせません。特に椎茸だしが難しいのは、濃すぎると苦味として感じやすいことです。これは椎茸特有のグアニル酸が核酸系のうまみ成分なので、だしが濃いと苦味として感じてしまうからで、水や他のだしで薄めれば解決します。
そこで、ギリギリまで煮物のうまみを濃くするには、椎茸だしは別にしておいて、味見しながら混ぜるのがコツ、ということになります。当社の精進だしは究極までうまみを濃くするために味見調整しやすいように調理ステップが多くなっています。これは自分たちが商談でバイヤーさんが食べたことないくらい美味しい煮物を失敗なく作るためのプロフェッショナル仕様です。時間がある時に是非やってみてくださいね。

材料(5人分)

  • 干し椎茸 10枚(乾燥60g)
  • 昆布 12g
  • 大豆 20g
  • かんぴょう 8cm(2g)
  • みりん 30ml
  • しょうゆ 30ml
  • 穀物酢又は黒酢 小さじ1

手順

1

大豆はきつね色になるまで弱火でから炒りする。昆布は30分ほど水に浸してから包丁で細切りにする。
2

昆布と大豆を一緒にしてひと晩水に浸す。干し椎茸は別にしてひと晩水に浸す。(途中で椎茸の軸をカットするとふっくら戻ります)
3

昆布・大豆だしに水を加えて300mlに調整し、椎茸だし300mlを加える。
4

かんぴょうを(3)に加えて昆布・大豆と一緒に2分間沸騰させてアクを取る。火を止めて冷ます
5

軸をとった椎茸と(4)を濾して(300ml)鍋に入れ、みりん、しょうゆ、酢を入れてひと煮立ちさせてアクを取る。
6

弱火で10分煮て火を止めて冷ます。(味見して薄ければもう少し煮て水分を飛ばすか、振り醤油で調整する。)

ポイント

上等な椎茸を大量に煮るとうまみが濃すぎて苦く感じることがあります。その場合は椎茸だしを減らして昆布大豆だしを増やしてください。干し椎茸特有のグアニル酸は核酸系のうまみ成分なので濃くなると苦味として感じやすくなります。薄めれば問題解決です。

動画

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