飛龍頭

飛龍頭は、豆腐をつぶして野菜と混ぜて油で揚げた料理です。がんもどきとも呼ばれます。出来立ての熱々をしょうが醤油で!または葛あんをかけておしゃれな感じで!
豆腐の水分をしっかり抜くことが大切です。 もし、豆腐が緩い場合は片栗粉を足して調整して下さい。別レシピの精進だしを使います。

(20210115)

材料(4人分)

  • 干し椎茸 4枚
  • 乾燥きくらげ (スライス)   6g
  • レンコン 60g
  • にんじん 60g
  • 絹さや 60g
  • ●精進だしまたは昆布だし 150ml
  • ●しょうゆ 大さじ1
  • ●みりん 大さじ1
  • 片栗粉 大さじ1
  • 茹でぎんなん 1パック
  • 木綿豆腐 2丁
  • 大和芋 50g
  • 小さじ1/2
  • 片栗粉 大さじ3
  • 揚げ油 適量
  • ■ あんかけ
  • ◎精進だしまたは昆布だし 200ml
  • ◎塩 小さじ1/2
  • ◎薄口しょうゆ 小さじ1
  • くず粉 50g
  • 生姜おろし 大さじ1

手順

1

干し椎茸を一晩水に浸して戻す。 傘の部分を薄くスライスする。戻した椎茸の軸は割いて使う。
2

木綿豆腐はふきんかペーパータオルに包み、重しをのせて3時間以上しっかり水抜きする。 縦幅が半分になります。
3

乾燥きくらげは、40℃のぬるま湯に20分から30分程浸して戻す。 ザルで水を切り、石づきを切ったら千切りにする。
4

レンコンは皮を剥き、あらみじん切りにする。 にんじんは、長さ2㎝の千切りにする。 絹さやはスジを取り斜め薄切りにする。
5

鍋にだし汁、しょうゆ、みりん、椎茸、きくらげ、レンコンを入れ煮る。 汁気がなくなってきたらにんじんを入れる。
6

(5)の汁気をぎりぎりまでヘラで混ぜながら蒸発させ煮詰める。 ペーパーで余分な水分を取り、片栗粉をまぶしておく。
7

豆腐と大和芋をフードプロセッサーにかける。 ボールに入れ、片栗粉と塩をを入れ混ぜ合わせる。 (5)も入れ混ぜ合わす。
8

小さめのフライパンに油を4、5㎝入れる。 160℃から170℃で、(7)を丸め成形しながらぎんなんをのせ 揚げる。
9
油をつけながら丸めると、べとつかず成形が綺麗にできます。 表面に油がつくことできれいにあがります。
10

(8)の下の方がキツネ色になってきたら、裏返して下さい。 全体がキツネ色になり、浮いてきたら出来上がり。
11

熱々を生姜醤油につけながらお召し上がり下さい。 外はカリカリ、中はふわふわなので手が止まらなくなります。
12

◎を鍋に入れ沸かし、水溶きくず粉でとろみをつけ、あんをつくる。
13

揚がった飛龍頭を器に盛り、あんをかけ、お好みの青み野菜、おろし生姜を添えてお召し上がり下さい。

動画

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