椎茸ヴィーガンうまみバーガー

椎茸でヴィーガンバーガーのレシピできました!パティは干し椎茸とひよこ豆で外側はカリッとしていますが、内側は柔らかく、香ばしい風味が溢れています。そして椎茸の旨みが凝縮されたガーリックアイオリをたっぷりとかけています。

米国ヴィーガン料理研究家による元の英語レシピはこちらです。Recipe by Hannah Kaminsky.

https://bittersweetblog.com/2021/06/14/shiitake-burgers/

材料(5-6人分) 調理時間(30分(+水戻し一晩))

  • 干し椎茸 (一晩冷水で水戻ししておく) 30g
  • オリーブオイル 大さじ1 x 2回
  • 玉ねぎ (粗みじん切り) 1玉
  • にんにく(みじん切り) 1片
  • わけぎ (細く刻む) 3本
  • 水切りしたひよこ豆の缶詰(茹で水は後で使います) 430g
  • チアシード 大さじ2
  • 赤みそまたは八丁味噌 大さじ1
  • しょうゆ 大さじ1/2
  • バルサミコ酢または黒酢 大さじ1
  • パプリカ粉末 小さじ1/2
  • 黒こしょう 小さじ1/2
  • 小さじ1/2
  • 椎茸粉 -アイオリ用 大さじ1
  • 水 -アイオリ用 大さじ2
  • にんにく -アイオリ用 1片
  • ひよこ豆の茹で汁 -アイオリ用 60ml
  • レモン汁 -アイオリ用 大さじ2
  • 塩 -アイオリ用 小さじ1/2
  • アボカドまたはグレープシードオイル -アイオリ用 20ml
  • ごま付きハンバーガーバンズ 5-6個
  • グリーンリーフレタス 適量
  • トマト(スライス) 適量
  • 紫玉ねぎ(薄切り) 適量
  • ピクルス 適量

手順

1
戻した椎茸の水気を取り、戻し汁は他のお料理に使います。椎茸だしはスープや炊飯などに少量加えると美味しくなります。軸を取り除き、粗く刻んでおきます。
2
中火の中型フライパンに大さじ1杯のオイルを入れます。フライパンが温まったら、刻んだ玉ねぎとにんにくを加えます。香りが立ち、軽くキツネ色になるまで4~6分加熱します。
3
調理した野菜をフードプロセッサーのボウルに移し、椎茸、わけぎ、ひよこ豆、チアシード、みそ、しょうゆ、バルサミコ酢、パプリカ、黒こしょう、塩を加えます。濃いペースト状になるまでよく混ぜますが、完全には滑らかにしないでファラフェル(ひよこ豆コロッケ)のような食感が残る程度で止めます。
4
5~6等分して、軽く湿らせた手でボール状にします。 オーブンのアルミホイルを敷いた天板に、厚さ1cm程度になるように軽く押し付けながら並べます。オリーブ油を軽く塗ります。
5
オーブンは190度で18~22分途中で裏返しながら焼きます。ハンバーガーの端が明るい茶色になっていれば焼き上がりです。片面をよく焼いてからひっくり返さないと形が崩れることがあります。また冷ましてから取り出すと崩れにくくなります。
6
その間に、アイオリを作るために、しいたけの粉末と水を混ぜてよくかき混ぜます。10分ほど放置して水戻ししてうまみを濃厚にします。
7
水戻しした椎茸粉と刻みニンニクをひよこ豆の茹で汁に入れてひと煮立ちして火を止めます。
8
7をレモン汁、塩と一緒にブレンダーに移して良く混ぜ合わせます。 混ぜ合わせた後、中速でブレンダーを動かしながら、ゆっくりと徐々にオイルを注ぎ、十分な時間をかけて乳化させます。 混合物は明るい色になり、ビロードのように滑らかで、塗りやすい粘度になります。密閉容器またはガラス瓶に移します。すぐに使わない場合は冷蔵庫に入れておくと、5~7日は保存できます。
9
底面のバンズにレタスを敷き、その上にパティを1枚のせて、ハンバーガーを組み立てていきます。 椎茸アイオリをたっぷりとかけ、トマト、紫玉ねぎ、ピクルスをお好みで盛り付けます。 最後にバンズをかぶせて完成です。出来立てをすぐにお召し上がりください。

ポイント

パティを崩れにくくするには、裏返す前に片面をしっかり焼くことと、バーガーを組み立てる前に室温まで冷ますことをお勧めします。

プラントベースのたんぱく質は、うま味の力を借りてこそ、その良さを発揮します。干し椎茸は熟練の料理人でなくてもあなたが料理に使いこなせる食材です。夏が近づくにつれ、グリルでジューシーなハンバーガーを焼く季節がやってきました。牛はそのまま放牧しておきましょう。椎茸の旨みが凝縮された肉厚のパテです。ひよこ豆と椎茸を使った、健康的でどっしりと心の底から満足させてくれるハンバーガーです。外側はカリッとしていますが、内側はやわらかく、香ばしい風味があふれています。健康的な中心部に贅沢に垂れているのはチーズではなく、椎茸の旨味が凝縮された自家製ガーリックアイオリをたっぷりとかけています。このソースは最高品質の椎茸パウダーを使用しているため、味に深みがあり、すぐに完成します。あらかじめ作り置きしておけば、いろいろなサンドイッチに塗ったり、フライドポテトのディップに使ったり、サラダにかけたりして、クリーミーなドレッシングとして使うことができるのでおすすめです。むしろ、最初から倍の量を作っておいたほうがいいかもしれません。たっぷりかけるのがたまらなく魅力的なのです。

肉はどこだ?ここ、2つのバンズの間にあります。市販のヴィーガン・ミートは新しいビーフと言えるでしょう。同じ満足感を得るために、高価なもの、高級なもの、加工度の高いものを購入する必要はありません。手作りのハンバーガーも、うま味が効いていれば格段に美味しくなります。杉本商店の干し椎茸は、ホールタイプとパウダータイプの両方があり、噛みしめるたびに他にはない味わいを楽しむことができます。誰もこの秘密の隠し味を言い当てることはできませんが、普通の平凡なベジバーガーではないことは、食べた誰もが一瞬でわかるはずです。何をトッピングしても美味しいので、次回の野外バーベキューではグリルマスターとしての地位を確立できるでしょう。夏はもちろん、季節を問わず、濃厚なうまみを感じられる料理を楽しんでください。

ヴィーガン料理研究家 ハンナ・カミンスキー https://bittersweetblog.com/2021/06/14/shiitake-burgers/

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