帆立風パルミットの炙り、カリフラワーのピューレ添え

カリフラワーのピューレの上には、シーフードの代わりに、スライスした柔らかいパルミット(ハートオブパーム)が乗っています。ピスタチオのカリカリとした食感が、クリーミーなピューレを引き立て、軽やかでありながらも魅惑的な味わいを醸し出しています。鮮やかなレモンとパセリで味付けされた一皿には、穏やかな香ばしさが流れていて、何も知らずに食べた人は海の幸だと思ってしまうかもしれません。
パルミット(ヤシの若木の芯)を使った「帆立貝柱」は椎茸の風味が全くありません。椎茸粉は、野菜を引き立たせるためのスポットライトのような役割を果たしているのです。塩を上手に使ったときのように、味が濃くなるのではなく、いつの間にか何とも言えない美味しさになっているはずです。特に杉本商店の「九州産本格椎茸粉」を使用した場合は、ひとつまみの量で、きのこ風味で微妙なニュアンスを消してしまうような印象を与えるわけではなく、丁寧に重ねられた自然の味わいをより一層引き立てます。
レシピ&写真: ハンナ・カミンスキー
オリジナルレシピ https://bittersweetblog.com/2021/06/28/tanmi/

材料(2-3人分) 調理時間(35分 +漬け込み12時間)

  • パルミット(水気を切る) 1缶 (400g)分
  • 昆布粉 小さじ1
  • 椎茸粉 小さじ1
  • レモン果汁 60ml
  • 野菜だし 60ml
  • オリーブオイル(炒め用) 大さじ2
  • カリフラワー(中)(ふさを切り分ける) 1個(680g)
  • 黄玉ねぎ(中)(粗みじん切り) 1/2個
  • ニンニク(切らない) 2片
  • 豆乳 60-80ml
  • オリーブオイル 大さじ2
  • 小さじ1/2~3/4
  • グリーンピース 120ml
  • 乾煎りしたピスタチオ(粗みじん切り) 60ml
  • 新鮮なパセリ(みじん切り) 大さじ2

手順

1
パルミットは2.5cmの厚さの輪切りにします。昆布粉、椎茸粉、レモン汁、野菜だしをボウルに入れます。
2
蓋をして冷蔵庫に入れ、6~12時間漬け込みます。長く寝かせることで、より味わい深いものになります。
3
カリフラワーを小鍋に入れ、玉ねぎとニンニクを入れます。かぶる程度の水を加え、中火にかけます。
4
沸騰させてから10分間、フォークで潰せるくらいやわらかくなるまで茹でます。
5
良く水を切り、野菜をフードプロセッサーに入れます。豆乳、オリーブオイル、塩を加え滑らかになるまで高速で混ぜます。
6
濃度を調整し、固すぎる場合は豆乳を追加します。味見をして、お好みで塩を足してください。盛り付けまで保温しておきます
7
オリーブオイルをフライパンに入れ中火で加熱します。パルミットをマリネ液から取り出しキツネ色になるまで焼きます(5~8分)
8
裏返してさらに5~8分、焼き色がつくまで加熱します。
9
カリフラワーピューレを浅いボウルにたっぷりと入れるか、お皿に厚く敷き詰めます。
10
その上に、炙ったパルミット、グリーンピース、ピスタチオ、フレッシュパセリをのせます。すぐにお召し上がりください。

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