椎茸粉で美味しいパラクパニール

椎茸粉を使うと、普通の牛乳でも特濃牛乳を使ったような濃厚なチーズができます。ほうれん草のうま味も濃くなります。
ほうれん草の茎に筋がある場合は取り除いてください。 ヒングパウダー (アサフォーティダ)は無ければ省略してください。
椎茸粉を少量使うと椎茸の風味無しで、それぞれの素材の個性豊かなうま味が強くなり美味しさのハーモニーを創り出します。 画一で平板なうま味調味料を添加するのとはまるで違います。

材料(4人分)

  • 牛乳 1L
  • 椎茸粉 (水で濡らしておく) 小さじ1 x 2回
  • 酢 (りんご酢等) 大さじ3
  • コリアンダーパウダー -スパイスA 大さじ1
  • クミンパウダー -スパイスA 小さじ 2/3
  • ターメリックパウダー -スパイスA 小さじ 1/2
  • カルダモンパウダー -スパイスA 小さじ 1/2
  • チリペッパーパウダー -スパイスA 小さじ 1/4
  • 粉こしょう -スパイスA 小さじ 1/4
  • 小さじ1 x 2回
  • ほうれん草 250g
  • 青唐辛子(種をとってざく切り) 2本
  • バターまたはギー 30g
  • ホールクミンシード 小さじ1/2
  • ヒングパウダー (アサフォーティダ) ひとつまみ(お好み)
  • 玉ねぎ(みじん切り) 1個半 360g
  • ニンニク(みじん切り) 12g
  • 生姜(みじん切り) 12g
  • カットトマト缶 180ml
  • テージパッタ(ベイリーフ) 1枚
  • ガラムマサラ 小さじ1/4
  • 白味噌(大さじ1の湯で溶いておく) 小さじ 1/2
  • しょうが(千切り) 2.5cm
  • レモンまたはライム(くし形切り) お好み
  • 生クリーム(お好み) 小さじ1

手順

1
牛乳に濡らした椎茸粉小さじ1を入れて泡が出るまで加熱する。
2
酢を入れて1分くらい木ベラで混ぜて牛乳を固め、火を止める。ボウルに布(又はペーパータオル)を広げて鍋の中身を移す
3
布(またはペーパータオル)ごとまな板の上で体重をかけて水分を絞り出す。
4
20分ほど重石を乗せて水分を切る。30分ほど冷蔵庫で冷まして固め、サイコロ状にカットする。
5
鍋にお湯と塩小さじ1を入れて火にかけ沸騰させ、ほうれん草を入れる。1分後に取り出し、氷水で冷やし、軽く水気を絞る。
6
ミキサーにほうれん草と青唐辛子を入れ、水150mlを加え、細かいピューレ状にする。
7
フードプロセッサーに玉ねぎ、ニンニク、生姜を入れ、細かいみじん切りにする。
8
フライパンにバターを入れ弱火で溶かして、ホールクミンシードとヒングパウダーを香りが出るまで炒める。
9
玉ねぎ、ニンニク、生姜を加え、全体にバターが回るまで炒めたら、蓋をして弱火で5分加熱する。
10
スパイスAを混ぜておく。
11
ほうれん草を出した後のミキサーに(9)とカットトマト缶をいれピューレ状になるまで回したらフライパンに入れる。
12
フライパンに椎茸粉、ミックススパイス、チリペッパーパウダー、塩、コショウ、ベイリーフを入れる。
13
中火で沸騰しないよう常に混ぜながら5分ほどしっかり火を通す。
14
ほうれん草のピューレを加えよく混ぜ、火が通るまで弱火で6、7分煮る。火を止める前に味噌、ガラムマサラを加えよく混ぜる。
15
角切りにしたパニールチーズを加え30秒から1分で火を止める。
16
火からおろし、お好みで生クリームをかける。お好みで生姜の千切りを乗せレモンかライムを絞る。

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